Sommarvinden: Пища богов, или многоликое какао

Привет всем сладкоежкам!  

Знаете ли вы, какой путь проходит любимый многими шоколад, прежде чем оказаться на вашем столе возле кружечки чая или кофе? Усаживайтесь поудобнее, эта история будет долгой.

Латинское название какао Theobroma cacao переводится как "пища богов". По данным археологов уже около 1000 года до нашей эры индейцы майя вовсю выращивали деревья какао. Поскольку индейцы не очень-то утруждали себя мытьём посуды, учёные смогли обнаружить остатки молотого какао в одном из керамических горшков, найденных в поселении майя. Майя полагали, что какао ниспослал им с небес один из богов, поэтому какао считалось священным растением. Его использовали и как пищу для привилегированных слоёв населения (жрецов, знати и солдат), и в качестве валюты. Говорят, что император ацтеков (соседей майя) Монтесума выпивал 50 кубков напитка из какао ежедневно. Если желаете приготовить чудесный напиток императора, подскажу рецептик: возьмите сушёные ферментированные какао-бобы, поджарьте и смелите в пасту. Затем разбавьте пасту водой и добавьте молотую кукурузу, перчики чили и ваниль по вкусу. Для полноты ощущений налейте получившуюся смесь в калебасу — сосуд из тыквы — и наслаждайтесь напитком.

В Европу какао завезли конкистадоры. В 1502 году Христофор Колумб и его команда высадились в окрестностях нынешнего Гондураса. Вождь ацтеков поднёс Колумбу среди остальных подарков бобы какао. Чтобы удивить иностранного гостя, тут же приготовили напиток cacahuatl, что в переводе с ацтекского значит "горькая вода". Отведав волшебного зелья, Колумб не сказать, чтобы сильно впечатлился, но подарки забрал домой в Испанию, где, впрочем, они не удостоились особого внимания со стороны испанской знати. В 1519 году мореплаватель Эрнан Кортес отправился в завоевательный поход в Мексику. Посетив земли ацтеков, Кортес, в отличие от Колумба, сразу оценил пользу какао-бобов. Вернувшись в Испанию в 1528 году, он с энтузиазмом поведал всем о мексиканских плантациях какао. Его рассказ произвёл необычайное впечатление на испанцев, поскольку Кортес рекламировал напиток из какао как энергетик для военных. В 1544 году делегация майя посетила двор испанского принца Филиппа. И вот в 1585 году первая долгожданная коммерческая партия какао-бобов пересекла Атлантический океан и была доставлена в Севилью. Впоследствии испанцы обнаружили заросли какао в Эквадоре и стали осваивать плантации в других своих колониях. Европейцы добавили в напиток какао ещё один ингредиент, благодаря которому сегодняшний шоколад отличается от того, что знали индейцы. Какао стали пить горячим, а не холодным, и теперь он был подслащен сахаром. Приятный на вкус напиток стал невероятно популярным, многие приписывали ему полезные свойства. С годами какао набирало популярность, и сегодня его можно найти на прилавке практически любого магазина. Ежегодно выращивается примерно 3,5 миллиона тонн бобов какао, а крупнейшими потребителями какао являются (в порядке убывания) США, Германия, Франция, Великобритания и Россия.

Согласно классификации Международной ассоциации какао (International Cocoa Organization, ICCO) существует две основные разновидности какао:

• высококачественное (fine cocoa) или ароматическое какао (flavour cocoa) — это какао сортов криолло (Criollo) или тринитарио (Trinitario), обладающее тонким ароматом, которое трудно выращивать, поэтому на его долю приходится 4-5% от мирового производства какао;
• обычное (ordinary cocoa) или потребительское какао (bulk cocoa) — это какао сорта форастеро (Forastero), более устойчивая к болезням разновидность какао, поэтому более дешёвая.

Конечно, на каждое правило найдётся исключение. Так, считается, что какао сорта насиональ (Nacional), которое выращивается в Эквадоре, — разновидность форастеро, но при этом является элитным ароматическим какао. В то же время какао сорта тринитарио из Камеруна более низкого сорта и считается потребительским. Во всей этой классификации легко запутаться, поэтому запомните: основное различие в аромате, все остальные качества и полезные свойства какао аналогичны. Если вы не ищете сорта какао с фруктовыми, цветочными, древесными, ореховыми и карамельными нотами, вам подойдёт любой сорт.

Так, а каким же образом из какао получается шоколад? Познакомимся с его роднёй поближе.

1. Какао-боб (cocoa bean) — это прапрадедушка шоколадки. У него непростая жизнь, ведь до момента сбора плодов какао с дерева (что бывает дважды в году) он со многими своими собратьями жил в густонаселённой коммуналке: в одном стручке какао уживаются 30-50 зернышек, расположенных в пять рядов. В сезон сбора урожая стручки собирают каждые несколько недель. Срезанные стручки лущат вручную и отправляют на ферментацию. Бобы скидывают в корзины или кучи, покрывают листьями и оставляют на 5-6 дней, периодически помешивая бобы. Тонкая сочная мякоть, покрывающая бобы, начинает выделять сок. По мере её усыхания, бобы обретают шоколадный аромат. Затем бобы сушат на солнце или с помощью специального оборудования. По прибытии на фабрики бобы какао сортируют и тщательно моют.
2. Прабабка шоколадки, какао-крупка (cocoa nibs), — это очищенные от шелухи (какаовеллы, cocoa husks) ядрышки какао-бобов. Чтобы убрать шелуху, бобы дробят и используют веялки. Затем крупку обжаривают для придания ей ещё более насыщенного шоколадного вкуса и аромата. Температура, время и степень обжарки зависят от того, какой конечный продукт хотят получить.
   
3. Тёртое какао (cocoa liquor), деда шоколадки, получают путём перемалывания крупки. Оно представляет из себя массу из частичек какао в какао-масле. Производители зачастую используют несколько сортов какао для получения конечного продукта. Тёртое какао содержит порядка 53-58% какао масла и является основой всех шоколадных продуктов.
   
4. Из тёртого какао получают папу и маму шоколадки: какао-порошок и какао-масло. Тёртое какао отжимают в прессе под давлением, полученное какао-масло отливается в формы. 
5. Остатки от производства масла тщательно измельчаются в какао-порошок, который затем используется в кулинарии.
   
6. Вы не поверите, но чтобы сделать шоколад, нужно снова смешать какао-порошок и какао-масло в нужных пропорциях. Также необходимо добавить молоко, сахар, эмульгаторы, а порой в несчастную шоколадку пихают и заменители какао-масла. От пропорций зависит, какой шоколад получится на выходе — белый, горький или молочный.

Шоколад я очень люблю, какой только не пробовала, но, как это часто бывает, вдруг захотелось чего-то новенького. И вот я подумала, а почему бы не вернуться к корням, то есть к какао-бобам. Как говорится, возьми шоколад и отсеки от него лишнее. С этой целью я приобрела какао-бобы от Vegan Food.

В упаковке 300 граммов отборных сырых ферментированных бобов сорта криолло. Ничего лишнего — бобы подойдут и для веганов, и для сыроедов.

Кожура на месте, поэтому перед употреблением нужно её убрать. Конечно, можно ошпарить бобы кипятком, но поскольку к чаю я беру пару зёрнышек, мне легче просто надкусить боб и убрать какаовеллу вручную. 

Вкус бобов насыщенный шоколадный, при этом мне кажется, что обычный горький шоколад больше горчит, чем эти бобы. Поскольку в бобах, как мы выяснили, содержится много какао-масла, они достаточно калорийны. Но не переживайте, не думаю, что можно за один присест съесть всю пачку. Хотя бобы обладают интересным глубоким вкусом, лично мне трудно съесть за раз больше 4-5 штучек.

В чём польза такого перекуса? Если вы стараетесь ограничить потребление сахара, бобы позволяют вам вкусить шоколада в первозданном виде без сахара. Также какао-бобы являются отличным источником магния,  который так важен для работы мышц и поддержания здоровья сердца. Содержание магния в какао составляет 272 мг на 100 г. Какао-бобы содержат небольшое количество кофеина и теобромина, действующих как мягкие энергетики и улучшатели настроения. Флавоноиды помогают снизить кровяное давление и укрепить сосуды. И хотя в Интернете то и дело раздаются возгласы "о нет, исследования касательно полезных свойств шоколада раздуты и проплачены производителями!", а в научных работах скромно и аккуратно пишут, что результаты статистически значимы, но клинически не очень актуальны (мол, не надо хвататься за плитки шоколада и лопать их пачками), в любом случае ту пользу от какао, которой мы потенциально можем воспользоваться, проще получить из настоящих какао-бобов, а не из продуктов "с содержанием какао".

А какие дары дерева какао больше всего нравятся вам и как вы их используете?