Oliko Volodina: Сахарозаменитель: экодегустация! Тыквенное варенье и овсяный кисель на эритрите.

Честно говоря, из существующих углеводных и не-углеводных заменителей сахара мне ничего не подходило, пока я не познакомилась с эритритом.

Буду ли использовать на регулярной основе?

Да, мне понравилось! Ну, а парочка любимых вариантов дальше!

----

Я стараюсь использовать минимальное количество рафинированного сахара при приготовлении пищи, также ищу альтернативы, которые по текущим исследованиям – наиболее безопасны.

Эритрит – как раз один из сахарозаменителей нового поколения, который даже в своей нише потеснил собратьев, например, на сайте диабетической ассоциации РФ специалисты по стевии уже пишут статьи о преимуществах эритрита.

• Он выдерживает тепловую обработку, не горчит, уступает традиционному сахару в сладости примерно на треть.

Это позволяет его использовать во многих привычных блюдах – в напитках (чай, компот, кофе), в выпечке и варенье.

В отзыве про Эритрит BIONOVA будет теория и практика, иначе в этой прелюбопытной теме сазарозаменителей нельзя! 

Если хочется разобраться.

Для практики у меня подоспела очередная тыква. Я почти месяц ждала, 

а не превратиться ли она часом в карету мерседес, но, к сожалению, чуда не произошло. 

Я приняла решение ее срочно превратить сама во что-нибудь, например, в варенье!

ТЕОРИЯ: ЧТО ТАКОЕ ЭРИТРИТ?

Эритрит в порошке - натуральный сахарозаменитель (дынный сахар), содержащийся во многих фруктах и овощах.

На вкус он практически как сахар, но с холодящим эффектом.

Интенсивность сладости у него на треть меньше, чем у сахара, т.е. он менее сладкий.

Там, где обычно использую

2 ложки сахара – с эритритом потребуется примерно 3 ложки для привычного вкуса.

Говорят, что эритрит получают не из дыни, а из кукурузы (крахмала) с помощью многоэтапной ферментации. Это сложный технологический процесс и пока эритрит стоит недешево.

Что еще про него говорят?

- ДОЗИРОВКИ

Прекрасно переносится пищеварительной системой без побочных эффектов даже в несколько больших дозах, чем обычный сахар;

• Разрешено в сутки 45 грамм эритрита.
• Для безопасного применения у детей научная комиссия Европейского органа по безопасности пищевых продуктов рекомендовала, чтобы верхний предел содержания эритрита на порцию пищи или напитка составлял 0,6 грамма на кг массы тела.

В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ ОТ САХАРА?

• Эритрит – это сахароспирт.

Из известных сахароспиртов - сорбит, ксилит, изомальт - это те, которые попадались мне.

Основное различие между сахароспиртами и обычными углеводами в том, что сахара, крахмал и т.д. практически полностью обрабатываются ферментами в двенадцатиперстной кишке и поступают в кровь, вызывая в ней увеличение уровня глюкозы.

Эритрит ведет себя иначе.

На сайте Российской Диабетической Ассоциации нашла такую информацию –

90% его всасывается в кровь через стенки тонкого кишечника и через какое-то время выходит из нашего организма почками. Только 10% эритрита доходит до той части кишечника, где обитают бактерии, но, как показали исследования, эритрит ими не ферментируется и не переваривается и также выходит естественным путем.

Поскольку эритрит системно не метаболизируется и не ферментируется в толстом кишечнике, то принято указывать его нулевую пищевую ценность.

Отсюда делают вывод об отсутствии вредности, как у сахара:

• Гликемический индекс равен 0 (ГИ=0), Инсулиновый индекс (ИД) равен 2 т.е. мало влияют на инсулин; уменьшает риски нарушений обмена веществ, сердечнососудистых заболеваний, гипертонии и инсультов.
• Не содержит ГМО, консервантов и красителей.
• Не обрабатывается сульфатам, гидроокисями, которые вызывают промышленное загрязнение продукта (как у сахара).

-----

ЭКОДЕГУСТАЦИЯ:

Эритрит я пробовала впервые, была наслышана о том, что у него забавный холодящий эффект.

Кристаллы эритрита на языке при растворении вызывают ощущение как от мятной жвачки.

В физике есть понятие «теплота растворения», а эритрит, когда тает, забирает тепло из веществ вокруг - у него теплота растворения отрицательная.

Гранулы эритрита Бионова – мелкие, аккуратные. Выглядит как сахарок.

В воде растворяется полностью и быстро, быстрее сахара, не меняет прозрачность напитка.

На вкус – все же не такой уж и мятно-холодящий. Я чувствую деликатную прохладу, практически неуловимую. Т.е. этот холодок никак не влияет на вкус еды.

ПРИМЕНЕНИЕ: ВАРИМ КЕТО-ВАРЕНЬЕ

Я очень люблю делать джемы из всего, что доступно и всегда сокращаю количество сахара в продукте. Обычно сахару отводится основная желирующая и консервирующая роль, потому что он обладает осмотическим действием – вытягивает воду из клеток.

Как добиваюсь густоты без сахара?

- За счет 

1. самого продукта
2. и способа обработки.

1. ПЕКТИН:

Например, в самих продуктах содержится пектин, который часто бывает в составах желфиксов из магазина. Что касается тыквы, то находила информацию, что в тыкве бывает пектина больше 7-17%, чем в яблоках (1-1,5%).

Хотя многое зависит и от сорта. На практике лучший джем получался у меня из смородины, самый жидкий - из вишни.

2. ОБРАБОТКА:

Мне нравится способ, когда продукты для варенья я прогреваю в кастрюле, жду выделения сиропа и потом пробиваю блендером, измельчаю в пюре.

• При таком способе – текстура становится однородной, уменьшается время общей варки.
• Как следствие – сохраняется цвет варенья, а также максимальная польза загущающего пектина, потому что, как пишут, при долгой варке – он разрушается.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ С ОБЛЕПИХОЙ И ЦИТРУСОВЫМИ

Скажу сразу – из тыквы больше всего я люблю крем-супы.

Но в этом году наловчилась делать такой тыквенный джем – что оранжевые баночки уходят влет.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1 кг тыквы порезанной кубиками
• 150 грамм эритрита BIONOVA
• 2-3 мандарина (делаю сок с мякотью)
• 1-2 лимона (сок и цедра)
• Сушеная мята (тимьян, базилик по настроению)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

– все довольно просто, главное – следить и помешивать варенье до готовности

• 1.Тыкву загружаю в кастрюльку, засыпаю эритритом.

• 2.Добавляю сок мандарина, сок лимонов и цедру лимона, облепиху

• 3.Прогреваю до выделения сока-жидкости, можно 1-2 минутки поварить до размягчения.

• 4.Пробиваю блендером

• 5.Варю на небольшом огне минут 10, помешивая.
• 6.Разливаю по баночкам.

ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ВАРЕНЬЯ С САХАРОМ?

Меньше жидкости образуется с эритритом, видимо, сахар, обычно вытягивает много сока.

Тут же варенье само по себе получается густое. Плотность варенья можно регулировать добавлением сока цитрусовых.

Сохраняется натуральный вкус тыквы. Мои первые партии варенья были на сахаре, конечно, они более сладкие – и еще вкус тыквы там практически не чувствовался, цитрусы его перебивали с сахаром очень сильно. Все, кто пробовал, даже не верили, что это варенье из тыквы.

В варенье с эритритом во вкусе солирует именно тыква, цитрусы ее слегка украшают.

Я, кстати, еще люблю добавлять специи – мята и тимьян классно сочетаются с тыквой (подсмотрела в меню у хороших кафе).

Примечание: если с густотой и желированием выходит что-то не так, то всегда можно добавить сухой кондитерский пектин иди желфикс.

РЕЗУЛЬТАТ:

• Варенье получилось как густое пюре– консистенция у него кремовая, пластичная.
• Не искажает и не перебивает вкус продукта. Очень нравится, что вкус тыквы хорошо различим. В принципе каждый компонент тут чувствуется как в хороших духах – яркая кислинка облепихи, свежесть цитрусовых и легкая горчинка цедры. Варенье достаточно сладкое, на вкус приятное и легкое, не вызывает чувства жажды после.

Конечно, для большой партии варенья нужно много эритрита, но мою пробу с диетической партией (вышло 3 баночки по 200-250мл), считаю очень удачной.

По ходу экспериментов с напитками на эритрите у меня возникла идея приготовить овсяный кисель.

Он переносится легче крахмального – нет скачков инсулина, а соответственно дает равномерную энергию.

-----------

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ С ВИШНЕЙ

на эритрите

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2 Столовых ложки овсяной муки
• 1 литр воды
• Вишня замороженная без косточек
• Эритрит по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• 1.Овсяную муку размешиваю в воде и оставляю на полчаса.

• 2.Овсяное молочко взбалтываю и процеживаю сквозь сито – отходят более крупные фракции муки.

• 3.Процеженное овсяное молоко выливаю в кастрюлю, добавляю вишню, нагреваю и пробиваю блендером до однородности.

• 4.Варю смесь минут 5, постоянно помешивая.
• 5.Даю настояться.

Примечание:

• При варке кисель может образовать пленку – чтобы ее не было, еще до кипения (пока белок не свернулся) я пробиваю смесь блендером, тогда кисель поучается однородным и красивым.

• Горечи быть не должно –овсянка содержит жирные кислоты и может прогоркать, это понятно по запаху муки.
• Эритрит я люблю добавлять прямо в чашку как в чай, по вкусу.

Мне нравится такой кисель и горячим и холодным.

Горячим пить его особенное удовольствие – овсяный кисель заряжает и бодростью и хорошим настроением, дает ощущение сытости. А переносится намного легче привычного – на картофельном крахмале с сахарком, - без всплесков инсулина.

Да и вкус у такого киселя очень мягкий и легкий, натуральный. 

Тут явно чувствуется будто свежая вишня, а сама овсяная основа –довольно нейтральная. 

Эритрит сохраняет природные оттенки вкуса. Это первый кисель, который привереда - сын согласился пить и даже посчитал вкусным.

ИТОГИ:

Для себя сделала, что эритрит – довольно универсален в использовании!

Его можно нагревать в блюдах, а можно добавлять как сахар в напитки.

Самое главное, что мне понравилось в эритрите – он не меняет вкус ингредиентов. Тыква остается тыквой, а вишня – вишней.

В качестве подсластителя – у эритрита очень важное качество – умеренность. Он не перетягивает внимание на сладкий вкус – как стевия или другие заменители. Потому что он менее сладкий, чем сахар.

Он не усиливает вкус. Вишня не становится вишневее, а тыква-тыквеннее. Он слегка добавляет сладости и кажется, что переборщить с ним сложно.

А вы пробовали готовить на эритрите?

Поделитесь идеями!