Hrusha: НУТ от "Житницы здоровья"
Отзыв
Здравствуйте, дорогие экоголики!
Представляю вашему внимаю мой опыт знакомства с таким продуктом как НУТ (он же турецкий
горох, он же бараний, воложский,
грецкий…) - растение семейства бобовых с прекрасными характеристиками и многообразием вариантов приготовления.
Нут известен еще с древних времен. На Ближнем Востоке найдены горошины возрастом 7500 лет. На территорию Греции и Рима нут попал в бронзовом веке. При этом римляне знали несколько сортов нута и варили из него пульс - простую кашу, основное блюдо всех слоёв населения.
В наши дни нут особо популярен на Ближнем Востоке, Индии и в Средиземноморье. Поэтому кроме традиционной "гороховой" каши мы можем встретить много интересных народных рецептов с заманчивыми названиями - фалафель, хумус, чанна-райта, сокка.
В Россию нут попал в 18 веке из Закавказья и Болгарии.
Внешне нут похож на обычный горох. У него вздутые короткие стручки, в которых содержатся 1-3 зернышка. Шероховатые зерна напоминают баранью голову с птичьим клювом, отсюда одно из названий - "бараний".
Римляне называли этот вид бобовых «циц». Когномен "Цицерон" знаменитого оратора и философа Марка Туллия якобы произошел от этого старинного имени нута.
В зависимости от сорта нут бывает разных размеров и цветов. Черный отличается стойким запахом и ореховым привкусом, зеленый стремительно развивается и может употребляться сухим и свежим, красноватый и коричневый отличаются повышенным содержанием железа.
У меня - самый обычный, белосеменной, без указания конкретного сорта, не самый крупный.
Как и свои "сородичи", Нут содержит важные витамины и минеральные вещества, при этом даже выигрывает по многим параметрам среди прочих бобовых - например, за счет большего содержания важных аминокислот триптофан и метионин. Эти аминокислоты обуславливают выработку серотонина - "гормона радости".
Нут ели еще при дворе фараонов – как лекарство от мужского
бессилия. Для женщин он также полезен - нормализует цикл, стимулирует лактацию, повышает гемоглобин. А в Античности нут связывали с Венерой - богиней красоты, плодородия и процветания.
Медленноусвояемые углеводы гармонизируют уровень сахара в крови, а в купе с клетчаткой, белком и преимущественно полиненасыщенными жирами способствуют "правильному" длительному насыщению.
Микроэлементы – калий, магний, марганец, селен, кальций, кремний, железо, цинк, фосфор,..
Витамины – Е, А, К, бета-каротин, С, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9,..
18 Аминокислот, в том числе незаменимые.
Считается, что нут полезен также при проблемах с кожей, для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы, глазных болезней.
Примерное содержание БЖУ на 100 г. в зависимости от сорта: 20—30 % белка, 4,5-7 % жиров, 45—60 % углеводов, порядка 300 кКалл.
Однако мое знакомство с ним началось совершенно не с кулинарных экспериментов.
Как-то я была увлечена «зерновыми масками для волос» - в фаворитах была ржаная, пробовала рисовую, но супер-эффект обещала нутовая мука. Однако она у меня не прижилась – была крупного помола и застревала в волосах. И я решила применить ее по прямому назначению.
Все нутовые продукты в отзыве у меня от "Житницы здоровья" - это самый распространенный производитель, который есть в эко-магазинчике моего города.
"Житница здоровья" позиционирует свои товары как "гарантия
того, что наконец у вас в руках лучший для здоровья продукт"
Когда "встречаем по одежке" - смотрим на целостность, гладкость и более/менее одинаковый размер горошин. Не должно быть тёмных пятен и вмятин. У моего нута "некрасивых" горошин было пара штук. Упаковка прозрачная - легко все разглядеть. В муке не попадалось ничего лишнего, но я всегда просеиваю на всякий случай.
В ассортименте "Житницы здоровья" есть другие бобовые и зерновые, разнообразная мука, специи, ореховые пасты, морские водоросли, масла, сухофрукты, соевое мясо.
"Зерно и семена, из которых изготавливается наша мука, выращены без
использования минеральных и химических удобрений... Далее сырье отправляется на деревянную мельницу и мелется на каменных жерновах.
Поэтому продукт получается по-настоящему чистым и добрым для здоровья". Не знаю, насколько это правда, но очень романтично
"Цельнозерновая мука сохраняет в себе все
витамины и минералы, которыми зерно одарила сама природа. При употреблении
цельнозерновой муки мы так же получаем ценность отрубей, которые выводят шлаки
из нашего организма и клетчатку, которая наполняет наш организм
витаминами"
Цена вопроса - около 100 рублей за полкило нута и 150 руб. - за муку.
Другие российские марки также порядка 100-200 рублей. Я пробовала Мистраль - тоже хорош. Импортный подороже. Кроме эко-магазинов нут часто обитает в таких сетях как Ашан, Лента, Метро и т.п. В мелких сетевых магазинах его не встречала (видела в Перекрестке консервированный от Бондюэль).
Первое мое блюдо с нутовой мукой было оладушками из кабачков. Как-то у меня закончилась пшеничная мука, и я рискнула заменить ее нутовой. Посмотрим, что получилось.
Оладьи из кабачков
- один кабачок (у меня два маленьких)
- 2 яйца
- зубок чеснока
- соль-перец по вкусу
- нутовой муки ушло 1/2 стакана, но нужно смотреть по обстоятельствам
Кабачок тру на мелкой терке. Перемешиваю все ингредиенты и даю немного постоять, чтобы понять консистенцию – она не должна быть жидкой, но и не слишком плотной – иначе будет суховато. Обжариваю на растительном масле с двух сторон. Крышкой не накрываю.
Подаем с овощами, соусом или просто сметаной. Лично я по какой-то неведомой причине люблю есть кабачки с хреном
Также прекрасно получаются морковные котлеты, картофельные, капустные (особенно Пекинская хороша).
Нутовая мука прекрасно заменила пшеничную, вкус кабачка не перебивает. Но необходимо следить за консистенцией, чтобы не получить подошву от башмака.
Цветная капуста в кляре
Это был мой второй из опробованных рецептов - как раз подоспел урожай.
- Разбираем цветную капусту на соцветья, отвариваем в кипящей подсоленной воде 3-5 минут.
- На небольшой кочанчик капусты ушло 4 яйца и 3 столовые ложки муки. Консистенцию кляра делаю на глазок – она тут не так принципиальна. Особых специй тут я не добавляю, только соль-перец
- Жарим на растительном масле
В индийской кухне есть такое блюдо - пакора (мн.ч. пакоры) - овощи в кляре из нутовой муки или с добавлением пшеничной. Жарятся традиционно в топленом масле (гхи). Овощи подойдут любые - та же капуста, кабачки, тыква, спаржа, сладкий перец...и даже бананы!
Здесь всё еще проще - делаем жидкую консистенцию и "не паримся", испортить невозможно! Пока горячая - корочка хрустящая. По вкусу ничем не отличается от кляра с пшеничной мукой.
Лепешка-омлет
Очень простое, но неоднозначное блюдо. Гарантированно в моей копилке рецептов, но не всем по душе (или просто надо еще попрактиковаться?)
- Обжариваем или тушим овощи. У меня тут помидорки, шампиньоны, чеснок, петрушка. Из специй только смесь перцев. Можно добавить куркуму для красивого оранжевого цвета и зиру для аромата.
- Полстакана нутовой муки заливаем теплой кипяченой водой. Солим. Даем постоять и смотрим по консистенции - она должна быть скорее жидковата, чтобы овощную смесь можно было именно залить. Добавляем немного воды при необходимости.
- Заливаем нутовой "жижкой" овощи, накрываем крышкой, томим на самом маленьком огне около 10 минут, чтобы нут схватился и пропарился. Выключаем газ и даем еще постоять минут 5. Кушаем с удовольствием.Такого количества хватает на две порции.
- Еще красиво и вкусно получается со смесью сладких перцев, какой-нибудь зеленый микс, а также можно сделать сладкий вариант – с разными сухофруктами.
Вариации таких "лепешек" есть в итальянской кухне под названием Фарината - простая лепешка, которую могли себе позволить даже небогатые крестьяне. Запекается она в печи, внутри мягкая, с хрустящей корочкой. А римские легионеры якобы смешивали нутовую муку с водой и просто высушивали лепешки на раскаленных солнцем щитах. Кушались такие лепешки с сыром и луком.
Мнение пробовавших разделились. Кому-то очень понравилось , а кто-то сказал "да ну, мамалыга какая-то" Я однозначно буду делать такое блюдо еще, может попробую разные вариации.
Кекс из отварного нута
Переходим к экспериментам из цельного нута.
Для быстроты приготовления нут обычно замачивают в холодной воде на несколько часов или даже на ночь. Варится он примерно час-полтора. Солить рекомендуется минут за 20 до готовности. После варки от нута легко отходят шкурки, которые можно обшелушить. Но для кекса я их не удаляла.
Кекс очень прост и на удивление вкусен.
- 1/2 стакана сухого нута
- 1/2 стакана сахара (я взяла поменьше, чтобы потом кушать с медом), щепотка соли
- 1 ч.л. разрыхлителя по желанию
- 2 яйца
- горсть грецких орехов
- 2 ст.ложки какао-порошка, ½ ч.ложки корицы
Замоченный и отваренный нут перемалываем блендером. Взбиваем яйца с сахаром до полного растворения последнего. Аккуратно вмешиваем в нут. Добавляем все остальное.
Заливаем в форму. У меня силиконовая – я не смазываю ее маслом. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 40-50 минут (смотря как печет духовка).
Мой кекс темный из-за какао. Без него кекс светлый, как и с пшеничной мукой. Горохового вкуса вообще не чувствуется. Прекрасно подойдут для кекса также ягоды и сухофрукты, мак, другие орешки - стружка миндаля и кедровые.
Бобовые не рекомендуется запивать жидкостью, но как же кекс без чая! Я пила, и особо дискомфорта не почувствовала. Делала мятный, на всякий случай.
Кстати, в 18 веке молотые горошины нута придумали использовать как заменитель кофе.
На этот кекс у меня не было больших надежд. "Ну какой кекс из гороха? Если не получится - съем ради пользы" думала я. Но все удалось. Получила даже положительные отзывы от "кулинарного консерватора", для которого высший вкус - это пюре с котлетой.
"Хрустики" из нута (а-ля поп-корн)
Да-да, и такое возможно Если прожарить нут в духовке, можно получить вкусные и полезные хрустящие шарики.
Пробовала делать и сладкий, и соленый - второй нравится больше.
Рецепт наипростейший!
- Замоченный нут отвариваем как бы аль денте (не больше часа). Не развариваем! Даем подсохнуть
- Обсыпаем 1)чем-то сладким и пряным - например, саханая пудра+корица+какао либо 2) мелкой солью и специями
- Раскладываем на противень/в форму для запекания, чтобы горошины друг другу не мешали. Можно смазать противень маслом, но это не обязательно
- Обжариваем до необходимой готовности в разогретой до 180-200 градусов духовке (у меня выходит около часа). Часто помешиваем, особенно сладкий - иначе горошины слипнутся
Можно обжарить и на сковороде, но мне меньше нравится результат. В духовке они, скажем так, подсушиваются и становятся легкими и хрустящими. На сковороде есть риск пережарить и получить слишком сухую корочку.
Любите похрустеть в кино поп-корном? Имя Нут носил один из героев «Звездных войн», поскольку режиссер фильма Джордж Лукас – вегетарианец и поклонник турецкого гороха.
Получается хрустко, но не жестко. Можно брать с собой в качестве перекуса. В закрытой таре якобы может долго храниться, но я не проверяла - быстро съедается
Гвоздь нашей программы - Фалафель
Еще полгода назад я купила нут только ради Фалафеля, но долго не рисковала - это блюдо казалось мне сложным. Потом я приготовила другие блюда и, как говорится, Остапа понесло...В итоге Фалафель я сделала последним)))
Фалафель представляет собой обжаренные во фритюре шарики из нутового пюре со специями и зеленью.
В Израиле он настолько популярен, что считается национальным блюдом и слывет «еврейским гамбургером». В западных же странах фалафель можно встретить в арабских кафе и закусочных.
Подается часто в лепешке (питта) с кунжутной пастой (тахини/тхина) и соусом из того же нута (хумус). Однако в каждой стране есть свои "фишки" приготовления, подачи, интересных добавок.
Делаем стандартный вариант:
- Замоченный заранее и отваренный нут пробиваем блендером или разминаем толкушкой
- Добавляем рубленую зелень петрушки или кинзы, 2 натертых зубчика чеснока
- Из специй у меня зира и кориандр - по чайной ложке без горки, кардамон - семечки из трех коробочек (минимально необходима хотя бы зира). Я растерла их в ступке. Соль и перец - по вкусу
- Добиваемся консистенции, пригодной для лепки шарика - можно подлить воды или, наоборот, добавить нутовой муки.
- Можно обвалаять шарики в кунжуте перед жаркой. Или положить в серединку кусочек сыра либо другой ингредиент. Первый раз фалафель у меня развалился, хотя выглядел плотным шариком. Теперь в качестве панировки я дополнительно использую нутовую муку.
- Жарим во фритюре до подрумянивания. У меня это занимает 5-7 минут. Выкладываем на салфетку, чтобы впитался лишний жир. Я пробовала запекать его в духовке без масла, но получалось сухо. Такой способ возможен, если нельзя жареного, но тогда нужно добавить соус или есть с сочными овощами
Кушать можно как душе угодно. Я смиксовала фалафель с помидоркой и соленым огурчиком, в качестве соуса добавила несладкий йогурт и завернула в пресную лепешку.
Я думаю, что Фалафель - визитная карточка Нута. Очень рекомендую его попробовать. И особенно мне нравится в "шаурме" с другими ингредиентами - сочными и освежающими.
________________
Итак, я поделилась с вами некоторым опытом приготовления такого нового для меня до недавнего времени Нута.
Мои выводы и заметки:
- Нут - продукт интересный и полезный. Очень много рецептов с ним - и простых, и оригинальных. Основная сложность у меня возникла с непривычной консистенцией - но это лечится опытом. Открытием для меня было, что из нута можно готовить десерты. И у них совершенно нет горохового привкуса!
- Нут прекрасно впишется в рацион вегетарианцев или на время поста. Подходит людям с непереносимостью глютена. Его можно проращивать. Я специально не планировала, но так получилось - в этом отзыве ни один поросенок не пострадал!
- Для придания блюду восточной нотки хорошо подходят кориандр, зира, тмин, куркума, кардамон. Для европейской кухни - "Прованские травы" розмарин, базилик, тимьян, шалфей.
- Нутовая мука хороша для загущения различных соусов и подливок, да и намного полезнее классических крахмала, манки или пшеничной.
- Никогда не замечала, что бы моль ела обычный горох, а вот к нуту она неравнодушна.
- Садоводам-любителям рекомендую обратить внимание на нут как прекрасный сидерат.
- Что касается "музыкальности" нута и всех бобовых - есть способы снизить негативный эффект. Замачивание нута на ночь в воде снижает содержание олигосахаридов, виновных в повышенном газообразовании. Также не следует употреблять нут вместе с фруктами и запивать его сразу жидкостью. Можно добавить в рацион укроп, фенхель, тмин, анис.
- Можно, конечно, готовить из нута и простые блюда. Я делала классическую "гороховую" кашу, супчик, жареный и отварной нут добавляла в салаты. Но кулинарные эксперименты позволяют нам погрузиться в культуру кухни других стран и попробовать что-то новое.
Экспериментируйте и наслаждайтесь результатами своего труда!
Приятного аппетита! Надеюсь, была полезной!